【简介】

黄曲霉毒素(aflatoxin，简称为AF)是到目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素。它可通过多种途径污染食品和饲料，直接或间接进入人类食物链，威胁人类健康和生命安全，对人体及动物内脏器官尤其是肝脏损害严重，该毒素是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢产物，普遍存在于霉变的粮食及粮食制品中。

黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中以花生和玉米最易受污染，一般热带及亚热带地区污染较重，食用被黄曲霉毒素污染的食物等可引起中毒。黄曲霉毒素十分耐热，加热至230℃才能被完全破坏，因此一般烹饪加工也不易消除。

【黄曲霉毒素的危害 】

黄曲霉毒素对人类健康的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的食物,途径有二,其一是由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物摄入，其二是经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)。 

黄曲霉毒素B1的半数致死量为0.36 mg/kg体重，属特剧毒的毒物范围(动物半数致死量10 mg/kg，它的毒性比氰化钾大10倍,比砒霜大68倍)，它引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎、肝硬化、肝坏死等。

【毒素特性】

食品中所污染的主要是黄曲霉毒素B1，其毒性目前认为有三种临床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性。

1、急性中毒：主要为肝损害所致，出现消化道症状，严重者出现水肿、昏迷以致死亡。

2.、慢性中毒：长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。主要变化为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。

3、致癌性：黄曲霉毒素是目前所知的致癌性最强的化学物质。

【黄曲霉毒素检测】

 

黄曲霉毒素检测——“免疫亲和柱法”方法

为了开发一种简单、快速、灵敏、准确的分析方法,美国VICAM(维康)公司与哈佛大学、麻省理工学院、约翰－霍普金斯大学、AOAC、FDA、FGIS、美国农业部等著名大学和政府机构通力合作，发明研制了一系列以单克隆免疫亲和柱为分离手段，用荧光计、紫外灯作为检测工具的分析方法。

该种方法适用广泛，利用同一台仪器和相似的分析方法还可检测出赭曲霉毒素，伏马毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、T-2毒素及橘青霉毒素等。

【胶体金检测原理】

黄曲霉毒素检测应用胶体金法免疫层析技术，以条状纤维层析材料为固相，通过毛细作用使样品溶液到达指定位置反应、显色来检测样品中AFB1的含量。检测时，样品中的AFB1与胶体金标记的特异性抗体结合，抑制抗体与检测线（T线）上的AFB1-BSA偶联物之间的结合，导致T线颜色变化，通过T线颜色的有无来判断AFB1是否超标。

如果样品中AFB1的含量等于或高于检测限，在规定的检测时间内，T线不显色，结果为阳性；反之，T线显色，则样品中AFB1的含量低于检测限，结果为阴性。无论样品中AFB1的含量高低，质控线（C线）均显色，以示检测有效。

【预防】

1、坚果、花生、粮食等不要储存太久。使用前打开包装确认有无变质，如果明显发霉，存放食品坚决不食用。

2、防止食物霉变，注意食品的保存期。

3、加工、食用食品前用水冲洗，煮熟再食用。

【去霉方法】

颗粒状的被污染粮食可通过晾晒、清洗消除部分黄曲霉，但如果是粉末状的食物或饲料，则很难通过以上方法清除。

挑除霉粒：适用花生。因黄曲霉素主要存在于发霉，变色，破损及皱缩的花生中，挑除后，可使黄曲霉毒素含量显著降低。碾轧加工及加水搓洗：适应于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表层。

脱胚去毒：适用于玉米。脱胚法有两种：一是浮选，将玉米碾3mm左右的碎粒。加入清水，搅拌，轻搓，胚部碎片轻而上浮，捞出浮层；二是碾轧法，将玉米碾轧，去掉外皮及胚部。

加碱破坏毒素：适用于食用油。

其他：如紫外线照射，盐炒法等有一定去毒效果。